湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司武漢分公司
食鹽結(jié)塊現(xiàn)象是一個(gè)長(zhǎng)期以來(lái)困擾食鹽生產(chǎn)、銷售企業(yè)與消費(fèi)者的頭痛問(wèn)題。目前我國(guó)制鹽企業(yè)防止食鹽固結(jié)的主要辦法是向食用鹽中添加亞鐵氰化鉀。亞鐵氰化鉀俗稱黃血鹽鉀, 學(xué)名三水合六氰合鐵(Ⅱ)酸鉀, 化學(xué)式K4[Fe（CN）6]3H2O，為鐵和氰形成的配位化合物。它是一種低成本、添加方便\ 效果明顯的抗結(jié)劑，對(duì)防止食用鹽的固結(jié)具有一定的作用，但是添加亞鐵氰化鉀也存在著一些問(wèn)題：首先，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5461-2000《食用鹽》規(guī)定鐵氰化鉀（以[Fe（CN）]計(jì)）的含量要在10.0mg/Kg 以下，所以添加量需要嚴(yán)格控制。其次，亞鐵氰化鉀是檢驗(yàn)Fe 的靈敏試劑，在酸性條件下能與微量的Fe 反應(yīng)，生成化學(xué)式為Fe[Fe（CN）]的深藍(lán)色沉淀，俗稱普魯士藍(lán)。Fe4[Fe（CN）6]3 是一種難溶解電解質(zhì)，只要鐵離子濃度與亞鐵氰跟離子濃度的乘積達(dá)到一定程度，就會(huì)有藍(lán)色產(chǎn)生。所以消費(fèi)者購(gòu)買的食鹽如與鐵器等物接觸，而廚房環(huán)境又比較潮濕，在空氣中的二氧化碳接觸形成酸性條件后，就會(huì)致使食鹽變藍(lán)。最后，我們還發(fā)現(xiàn)，盡管在食用鹽的生產(chǎn)過(guò)程中添加了抗固結(jié)劑，但在銷售、流通領(lǐng)域特別是在鹽業(yè)批發(fā)部門的倉(cāng)庫(kù)和食用鹽零售商店里，食用鹽固結(jié)的現(xiàn)象仍然存在。因此，防止食用鹽固結(jié)，除了要添加抗固結(jié)劑外，還需要對(duì)食用鹽固結(jié)的原因進(jìn)行分析，以便找出更多防治食用鹽固結(jié)的措施和方法。
一、食鹽固結(jié)原因的分析
食用鹽的主要成分是氯化鈉，但也含有少量的硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉、氯化鎂等可溶性雜質(zhì)及水分，其中又以海鹽更為突出。純氯化鈉為無(wú)色的正立方晶體，每個(gè)Cl-被6 個(gè)Na+包圍，而每個(gè)Na+又被Cl-包圍這種離子交替排列成為氯化鈉的晶體結(jié)構(gòu)。因此氯化鈉具有晶體通性，一方面它具有各向異性，即在不同的方向上有不同的性質(zhì)，晶粒之間有沿某些方向互相聚集的特性；另一方面又由于它們之間可壓縮性差，當(dāng)受到不同方向的外界壓力，晶體之間就聚集成塊，而不是形成更大的晶粒。根據(jù)力學(xué)原理，晶體單位表面積受力越大，晶體就越易聚集成塊，這也就是說(shuō)食鹽粒度越小越細(xì)，就越容易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。
此外，食鹽晶體對(duì)空氣中水分的吸附和凝結(jié)會(huì)引起食鹽的潮解。根據(jù)固體表面化學(xué)原理，氯化鈉晶體表面具有一定的表面能。吸附空氣中的水蒸汽使其本身的表面能降低的現(xiàn)象我們稱為物理吸附，而物理吸附又與環(huán)境濕度、固體的表面積以及分子間的吸引力有關(guān)。當(dāng)周圍環(huán)境較為濕潤(rùn)時(shí)，氯化鈉晶體吸附水蒸汽的量到一定程度會(huì)引起水的凝結(jié)，形成水珠。鹽的表面有了水珠，食鹽就會(huì)溶解。而當(dāng)環(huán)境變?yōu)楦稍飼r(shí)，水分又會(huì)被蒸發(fā)，溶解氯化鈉晶體又會(huì)重新析出，這種變化在晝夜之間會(huì)發(fā)生數(shù)次，從而引起食用鹽的固結(jié)。各種不同的鹽都會(huì)在濕度達(dá)到一定值時(shí)發(fā)生潮解，這個(gè)濕度稱為臨界濕度。有關(guān)資料顯示精制鹽的臨界濕度為70％ RH，而海鹽的臨界濕度大大低于這個(gè)數(shù)值，這是因?yàn)椋撼苯馐蔷w自發(fā)吸收空氣中的水蒸氣，并逐漸在它們的固體表面形成飽和溶液，當(dāng)它的水蒸氣壓低于空氣中的水蒸氣壓，則平衡向著潮解的方向進(jìn)行，水分子向物質(zhì)表面移動(dòng)。而溶液的水蒸氣壓又跟溶液的濃度有關(guān)，只有飽和溶液的濃度足夠大，才能保證它的水蒸氣壓足以也就更容易發(fā)生潮解。除以上原因外，食鹽的固結(jié)還與其水分、庫(kù)存時(shí)間和溫度、包裝物的透水性等因素有關(guān)。夠小，因此，溶解度特別大的物質(zhì)更容易發(fā)生潮解。氯化鎂等雜質(zhì)的溶解度大于氯化鈉，而海鹽所含氯化鎂等雜質(zhì)又較多，所以也就更容易發(fā)生潮解。除以上原因外，食鹽的固結(jié)還與其水分、庫(kù)存時(shí)間和溫度、包裝物的透水性等因素有關(guān)。
二、防止食鹽固結(jié)方法的探討
總結(jié)食鹽固結(jié)的原因不難看出，防止食用鹽固結(jié)可以通過(guò)生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)銷部門來(lái)采取一些必要的措施：
（一）盡可能提高食用鹽的粒度。對(duì)于日曬自然鹽來(lái)說(shuō)，最根本的方法是在曬制時(shí)就控制好原料鹽粒度。其次制鹽時(shí)要盡量縮短洗滌時(shí)間，減少制鹽設(shè)備對(duì)鹽粒度的磨損。
?。ǘ?font face="Verdana" style="word-wrap: break-word; word-break: break-all;">）包裝物的質(zhì)量要進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)于紙塑分離或已內(nèi)塑破損的包裝袋要進(jìn)行及時(shí)更換。另外要盡可能地選用質(zhì)量好一些\厚一些的塑袋，以減少內(nèi)塑料袋的透水量。
（三）及時(shí)凈化鹵水，提高鹵水質(zhì)量。鹵水中如果鈣鎂等雜質(zhì)含量過(guò)高，會(huì)使生產(chǎn)出來(lái)的食鹽中含有較多的氯化鎂等雜質(zhì)，這不會(huì)影響食鹽質(zhì)量而且會(huì)加劇制鹽設(shè)備的腐蝕。關(guān)于鹵水的凈化，針對(duì)鹵水中雜質(zhì)含量類型，可采用石灰一純堿法凈化鹵水。在鹵水中加人Ca（OH）2 和Na2CO3，生成難溶鹽Mg（OH）2及CaCO3沉淀，從鹵水中分離除去，此法簡(jiǎn)單可行，鈣鎂等雜質(zhì)去除率較高。
（四）生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)銷部門在存放食用鹽時(shí)，要嚴(yán)格按規(guī)定堆碼，不能無(wú)限度地加高。盡量減少底層食鹽的壓力；在運(yùn)輸和
存放過(guò)程中，要杜絕食用鹽被雨淋的現(xiàn)象；在存放食用鹽過(guò)程中，應(yīng)采取一些保溫隔熱措施，盡可能地將食用鹽存放在溫度變化不大的倉(cāng)庫(kù)里，有效地減小氣溫的變化。
總之防止食鹽固結(jié)是生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)銷部門共同的責(zé)任和義務(wù)，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，需要提供合格優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，盡可能提高食用鹽的粒度，減少食用鹽中的水分，選擇合適的包裝物；對(duì)于經(jīng)銷部門來(lái)說(shuō)，則主要是防止食用鹽被雨淋，堆碼不能太高，杜絕露天存放的現(xiàn)象，采取有效的保溫隔熱措施，減小存放過(guò)程中食鹽溫差的變化。只有如此，才能將食鹽固結(jié)現(xiàn)象減輕甚至是消除，減少生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)銷部門不必要的損失，保證消費(fèi)者利益，使消費(fèi)者購(gòu)買到滿意合格的食用鹽。
